La sumillería es la temática de este cuarto volumen del Sapiens delVino, un libro muy esperado por dos motivos. Primero, la literaturadisponible sobre esta actividad es limitada, el segundo, el MétodoSapiens permite enfocar su redacción desde una visión holística,moderna y replantearse su Status quo. No es una cuestión menor, porque las disciplinas de carácter más estático y clásico, como lo es lasumillería, agradecen un zarandeo que permita una bocanada de airefresco. Plantear cambios de paradigma no es tarea sencilla y, enconsecuencia, se requiere de un gran equipo. Para esta obra se cuentacon un potente equipo que combina especialistas en ciencia, negocio,filosofía, psicología y, como no, sumillería.Antiguamente, existía la creencia que solo era sumiller aquél quetrabajaba en un restaurante gastronómico. Evidentemente, la sumillería no ha cortado este hilo umbilical, ¡ni mucho menos!, porque sumillery restaurant son indisolubles. Sin embargo, en la actualidad, estafigura ha traspasado las fronteras de la restauración hacia otrosámbitos: comercial, periodístico, asesoría, etc.Un sumiller, en su día a día, ejerce varias funciones básicas. Para el buen desarrollo de muchas de ellas necesita poseer un granconocimiento de vinos. Por ejemplo, no se puede recomendar un vinosino se comprende el qué, el cómo y el dónde de este. Sin embargo,otras funciones tienen menos que ver con el vino, un sumiller necesita conocer qué es y cómo funciona un negocio, de otro modo no podrápotenciar su rentabilidad, debe ser buen observador y comprender a sus clientes desde una perspectiva psicológica, para ofrecer el vinoidóneo en cada situación, debe ser preciso en la mise-en-place, de tal modo evitará imprevistos y se acercará a la excelencia durante elservicio.En esta obra las técnicas y herramientas de servicio se tratan enprofundidad. Se les da una aproximación operativa, pero también unavisión científica. Este es, de hecho, uno de los apartados del libromás brillantes: las ciencias de la sumillería. El sumiller debe ser,además, un buen vendedor, entendiendo como «mejor venta» aquella quemás satisface al cliente. Por ello, se ha creado un extenso capítuloen el que se habla, por una parte, de la retórica de la seducción y,por la otra, de la economía de la venta.La función más artística y gastronómica del sumiller es el maridaje,disciplina por la que se saca el máximo partido a las sinergias entrecomida y bebida. Evidentemente, esta obra ofrece un detallado capítulo y presenta una novedosa clasificación sobre maridajes.Finalmente, el libro finaliza con un capítulo dedicado a la innovación y la creatividad del sumiller. En él, se comprende, de manerairrefutable, que la creatividad no es un campo únicamente reservadopara la cocina.
