Esta obra corresponde al primer monográfico de Bullipedia dedicado aun producto no elaborado: el tomate. Se ha desarrollado a través de la metodología Sapiens, creada por Ferran Adrià y elBullifoundation. El objetivo de este Sapiens es analizar el tomate desde unaperspectiva holística, estudiando todos los procesos y sistemas en los que se ve involucrado. Los tomates, ¿son una fruta o una verdura?, ¿se crean o se producen?, ¿existe un tomate ideal para hacer unaensalada? Para empezar, nos adentraremos en la compleja etimología del término,para después ver su evolución en la lengua castellana y llegar hastael significado que tiene hoy. Todo desde distintas perspectivas:académica, gastronómica y botánica. Este capítulo presenta, también,algunas de sus definiciones a nivel científico y coloquial.Seguidamente, ubicaremos el tomate en el mundo gastronómico a travésde una comparativa, donde relacionaremos nuestro objeto de estudio con otros frutos según distintos criterios: textura, forma, color,moléculas, entre otros.Clasificaremos la planta del tomate, de su fruto y de su hoja.Siguiendo el método Sapiens ordenaremos la información disponiblesobre la realidad de la planta, condición necesaria para poder generar nuevo conocimiento. De esta forma, por ejemplo, veremos que el tomate puede contemplarsedesde ángulos tan distintos como la temporada de obtención, el estadode maduración, su color o el tipo de elaboración que se lepractica.Mucho antes de que apareciéramos los seres humanos en la Tierra, hacemillones de años, empezaron a crecer las primeras plantas de tomatesilvestre en los Andes. Sin ellas, probablemente hoy no consumiríamostomate. Las personas empezamos a cultivar la planta del tomate,probablemente, para poder consumir su fruto. Y, a través de lagenética, exprimimos al máximo todo su potencial y logramos obtener ?o ¿crear?? un amplio abanico de variedades. Está claro que laagricultura y la botánica han jugado un papel clave en el sabor, forma y tamaño del tomate que consumimos hoy.Si elaboramos una ensalada con tomate en casa, ¿estamos cocinando para alimentarnos o para degustar? En estas páginas daremos a conocer lasdiferencias entre estos dos conceptos opuestos, pero, a la vez,complementarios. Con estos significados claros, veremos dónde podemoscocinar, alimentarnos o degustar elaboraciones con tomate.Continuaremos con su papel en todo el sistema de organización yfuncionamiento del restaurante, así como en la experiencia delcomensal. Asimismo, en la cocina contamos con un aliado indispensable: la industria alimentaria. Gracias a ella, disponemos de productoselaborados de tomate que pueden facilitar y reducir los tiempos alrealizar elaboraciones con tomate en el restaurante. Veremos estosproductos y cómo la industria nos puede echar una mano a la hora decocinar.Por último, abordaremos la creación y la innovación a partir deltomate.
