Esta obra corresponde al segundo volumen de un ambicioso proyecto deBullipedia dedicado a los Productos no elaborados. Se pretende marcarun nuevo camino en la forma de comprender la gastronomía y susrecursos, en concreto en los productos comestibles que en ellaparticipan. La metodología Sapiens, creada por Ferran Adrià yelBullifoundation, nos ha guiado durante su contextualización ydesarrollo. En este volumen, se presentan los conceptos básicos quefundamentan la taxonomía de los productos no elaborados. Una propuesta novedosa que permite analizar, estudiar y comprender los productos apartir de su ordenación y clasificación, siempre, como es voluntad deBullipedia, desde el prisma de la restauración gastronómica.Algunas de las cuestiones a las que pretendemos dar respuesta y quesientan las bases para el desarrollo de la taxonomía de los productosno elaborados son: ¿Para qué sirve una taxonomía?, ¿qué aplicacionestiene?, ¿en qué ámbitos tiene sentido establecerla?, o, ¿de qué nossirve en la restauración gastronómica? Una vez establecidos los conceptos fundamentales, la obra procede a la explicación y contextualización de la taxonomía de los productos noelaborados. En su desarrollo ha intervenido un equipo multidisciplinar formado por cocineros y científicos de diferentes áreas, de este modo se imprime solidez y rigurosidad. Sin embargo, este sistema declasificación, ¡con más de 90 familias clasificatorias!, no podríaexistir sin el trabajo previo realizado en el primer volumen de estaobra.El conjunto de la taxonomía se sustenta sobre tres criteriosfundamentales: las características biológicas de los productos, sumorfología y el estado de domesticación de las especies. La multitudde productos que tienen cabida en una taxonomía es prácticamenteinabarcable. Para plantear un objetivo razonable, el libro se ciñe enlos productos comestibles y con aplicación culinaria que sonhabituales en la gastronomía de la sociedad Occidental, marcogeográfico que delimita nuestro estudio.Uno de los elementos distintivos de la taxonomía de los productos noelaborados es la inclusión de un sistema de codificación mediantepictogramas, y otros elementos gráficos como logotipos ocorrespondencia por colores, que permite situar cada categoríataxonómica en su lugar. Además, hace posible identificar algunas delas características definitorias de los productos, como, por ejemplo,el mundo al que pertenecen, si se trata de un producto habitual o si,por el contrario, su consumo no es tan cotidiano.Es una taxonomía universal, puesto que en ella tienen cabida todos los productos no elaborados, independientemente de su tipo o de su región de procedencia. La obra presenta una herramienta destinada aldesarrollo del sector educativo y al progreso del trabajo de losprofesionales de la restauración porque conecta conocimiento paracomprender el producto. Con ella, se puede favorecer el desarrollo delas actividades y procesos propios de la restauración: el sistema depedidos y compras, el marketing y la comunicación, es fundamental para el desarrollo del proceso de reproducción, así como para el fomentode la creatividad y la innovación. En realidad, esta taxonomía es unaherramienta de gran utilidad para ordenar el conocimiento concriterios fundamentales, consolidar un léxico consensuado y mejorar la comprensión y la eficiencia en el estudio relacionado con losproductos.
