Es un privilegio disponer de frutas y hortalizas frescas y variadasdurante todo el año, tener el clima ideal para producir aceite deoliva, reconocido como la mejor y más natural de las grasas, estarrodeados por tres mares distintos, por costas variadas, suaves yplayeras, en unos casos, y escarpadas y batidas en otros, tener unecosistema casi único en el mundo y además irreproducible, que es ladehesa, disponer de profundos valles junto a elevadas montañas, buenos pastos, monte bajo y bosque, cultivar grandes extensiones de viñedo,que caracterizan el paisaje y cumplen la principal condición que pusoLeonardo da Vinci a un territorio, ser tierra en la que se produce elvino, para que mereciese la pena vivir en él.
Por nuestro territorio han pasado muchas culturas y de todas ellasaprendimos. Tuvimos además el mérito de completar el mundo y hacerposible un muy amplio intercambio de alimentos, que mejoraron lasposibilidades de combatir el hambre y disfrutar de saboresdesconocidos antes y generalizados después. Casi todas las especiesanimales y vegetales que llegaron a América fueron llevadas por losespañoles y prácticamente la totalidad de las que vinieron a Europa se descubrieron por españoles y se aclimataron en España antes de quelas conociese el resto del mundo.
Este libro es un homenaje a nuestros productos y a los que durantemuchos años supieron producirlos, conservarlos y procesarlos, y paralos que, basados en una cocina muy imaginativa y a veces frugal,consiguieron elevarla a tal nivel que, muy a finales del siglo XX yprincipios del XXI, el mundo haya reconocido los inmensos méritos dela alimentación, la nutrición y la gastronomía española.
