El Sapiens del cacao y el chocolate es un proyecto en el que, a través de la metodología Sapiens creada por Ferran Adrià yelBullifoundation, se pretende llegar a comprender el chocolate. Pero, para ello, es necesario conocer también el cacao. Aunque el libro seengloba dentro de los monográficos de la Bullipedia, es un tantopeculiar, ya que está dedicado a un producto no elaborado y, a su vez, a uno elaborado o elaboración.¿Cuál es el origen de la planta del cacao? ¿Es silvestre o cultivada?¿Cuáles son sus características morfológicas? ¿Solo se consumen lassemillas de cacao? ¿Qué variedades y cultivares existen? ¿La semillase puede comer en crudo? A lo largo de esta obra intentaremos darrespuesta a un gran cúmulo de preguntas en torno al cacao y alchocolate ?dos conceptos diferentes para los que hemos creado un granléxico?, analizándolos y clasificándolos desde un punto de vistaholístico.No es un libro en el que vayamos a encontrar recetas cuyo ingredientecentral sea el cacao o el chocolate, su objetivo es mostrar losdiferentes procesos que existen desde la recolección de la semilla decacao hasta la obtención del chocolate. En estas páginascontextualizaremos el entorno del cultivo del cacao y veremos que,como planta o fruto, no es un elemento independiente, sino que formaparte de un gran sistema donde todo está conectado, como el suelo, elclima, la temperatura, la humedad, etc. Hay muchos tipos de chocolate, tantos como variedades de cacao. Elproceso de producción se inicia ya en la plantación, tras serrecolectado. Definiremos paso a paso el beneficiado de las semillas de cacao y ahondaremos en las transformaciones fisicoquímicas que seproducen durante la fermentación y el secado hasta llegar a sucomercialización.El cacao no es el único factor que determina el tipo de chocolate, las distintas mezclas que se realizan durante la elaboración dan lugar adiferentes chocolates. El Sapiens del cacao y el chocolate no se centra en un únicochocolate, sino que abarca la gran variedad de chocolates que sepueden obtener. Iremos por lo tanto desgranando poco a poco cadaproceso de producción y explicando cada uno de los cambios que seproducen en los distintos procesos, tanto a pequeña como a granescala.Para terminar, repasaremos el papel del cacao y del chocolate a lolargo de la historia o, dicho de otra forma, nos adentraremos en lahistoria centrándonos solo en los hitos significativos, puntos deinflexión, puntos críticos y momentos decisivos que tengan relacióncon el cacao y el chocolate.
