DICCIONARIO DE COCINA

Es un hecho poco conocido que Alejandro Dumas (1802-1870) fue un grancocinero y un notable gourmet. Nieto de un maitre del duque deOrléans, en su ilimitada curiosidad, propia de un novelista dementalidad enciclopédica, la cocina y la gastronomía ocuparon un lugar preeminente. Era frecuente verlo en la cocina preparando todo tipo de platos suculentos, de lo que existen numerosos testimonios. LouisBouilhet escribió a Flaubert en mayo de 1858: «Dumas, en camisa, metemano a la masa, hace una tortilla fantástica, dora la pulardaà Cortala cebolla, remueve las ollas, y les da 20 francos a los pinches».Esto ocurría en el hotel en que se estaba alojando, es decir, lo hacía por puro placer. El siglo XIX fue una verdadera edad de oro para lagastronomía francesa, que entre la burguesía y la aristocracia, tomacuerpo y se impone frente a las cocinas regionales. Fruto y reflejo de este proceso es la creciente presencia del arte culinario en laliteratura, como atestiguan las obras de Balzac, Flaubert, GeorgesSand, Maupassantày, sobre todo, la de Alejandro Dumas, autor denumerosos y exquisitos pasajes gastronómicos en El conde deMontecristo, Los tres mosqueteros, en sus Memorias o en susImpresiones de viaje.Dumas sostenía que, para conocer bien el arte de la cocina, «no haynadie como los hombres de letras: habituados a todas las exquisiteces, saben apreciar mejor que nadie las de la mesa». En 1858, en plenafama, concibió la idea de rematar su obra literaria con un grandiccionario gastronómico. No lo acometería hasta once años después, ya enfermo y con el ánimo abatido, un año antes de morir, lo que explica que no llegara a verlo publicado. El proyecto era realmenteambicioso. Dumas utilizó para su obra otras existentes que consultó ycitó a menudo, pero el grueso de su Diccionario de cocina se basa ensu prodigiosa memoria, su gran experiencia viajera y su saberacumulado durante tantos años. Todo ello, sazonado por la pasión quesiempre sintió por la cocina y el arte gastronómico.Este diccionario constituye una especie de memorias gastronómicas desu autor, es la obra de un humanista, de un hombre sabio y erudito. El libro está lleno de humor, de deliciosas anécdotas que mantienen lasonrisa, de pequeños pasajes biográficos del mayor interés, y, porsupuesto, de recetas. Dada la amplia extensión de la obra original, se presenta aquí una selección que atiende por un lado a lo másinteresante y ameno de la obra para el lector actual, y por otro a uncriterio elección de aquellas recetas que pueden ser más factiblespara los gourmets de hoy, profesionales o aficionados, que se decidana ensayar la cocina de Dumas. El resultado es una obra amena,divertida, de grata lectura, casi un libro de humor, que es, al mismotiempo un libro de recetas sumamente interesante y también práctico,por más que encontremos usos culinarios con cierto sesgo francés,fácil de soslayar, si se quiere, reemplazando, por ejemplo, el uso dela mantequilla por nuestro aceite de oliva.La primera parte de la obra -Algunas palabras al lector- es unapequeña historia de la cocina. Las entradas del diccionariopropiamente dicho se encuentran en mayúscula cuando se refieren a unalimento, ingrediente u otros conceptos, y en minúscula cuando setrata de recetas.