La osadía en la cocina, como el picante, convierte en manjar lainsipidez del agua, la mucosidad vegetariana, la patata cocida, elhuevo soso, la salsa más flojeras, el puchero más zonzo y el consomémás cartucho. Lo mismo ocurre a la hora de enfrentarse a un libro,cuando el cocinero siente un vértigo similar al de ese primer día deservicio en el que está solo ante el mundo. El banco no te fía ya niun duro y aún no has empezado, la campana extractora no funciona y lalicencia de apertura no llega hasta mañana. No cabe la fruta en lacámara frigorífica, salta el piloto de los fogones cada vez quearrimas la olla y el aire acondicionado de la sala escupe fuego en vez de fresco por sus lamas mientras sopla fuera un calor que es purachicharra. El servicio empieza en un plis plas y la parrilla estáapagada, tienes jarretes anunciados en la carta, que aún hierventiesos en su jugo, y falta por condimentar la polenta de maíz, montarlas salsas y las guarniciones del mero, el costillar y la lubina. Losjefes de partida y ayudantes, pasteleros, marmitones y sala alcompleto, toda mi gente y clientes, tú también, pedís con la mirada,el pensamiento y toda el alma que suene música y esto marche. Confía.Habrá crónica de restaurantes redactada con hermosura, grandespersonajes, chefs, productos, escritores, editores y gourmetspeculiares, en un cajón de sastre a rebosar de mariscos, moluscos ycrustáceos de centelleante colorido. Y algunas recetas para que tereboces en ellas, comidas añoradas, elaboradas, descritas con humor ysoltura, cocina de verdad, sabrosa y apta para todos los públicos. Con simpatía, franqueza y sin engolamientos ni jergas displicentes, David de Jorge prueba, sazona, corta, pregunta, felicita, sopla, descubre,sirve, recomienda, aliña, sonríe, recuerda y blasfema. La reacción esinmediata: empiezas a salivar y sueñas con atunes gigantes bailandosobre un mar de jugos gástricos, ajos y cebollinos..Sergi Pàmies...
