BOTELLA, TONY / BOTELLA GONZÁLEZ, ANTONIO
La cocina al vacío sigue siendo un método de cocción desconocido parala mayoría pero una herramienta indispensable para un cocineroprofesional. Reúne una serie de características y posibilidades queaumentan la calidad del producto, con un resultado final espectacularen cuanto a puntos de cocción, texturas, aromas o propiedadesorganolépticas, sin desdeñar sus ventajas prácticas en cuanto aconservación, tiempos de cocción, racionalización y planificación deservicios. Al final se ha convertido junto con la congelación en unaherramienta imprescindible y revolucionaria para la cocina.
En esta segunda edición, Tony Botella enriquece el libro añadiendonuevas recetas de platos originales, actuales, procedentes detradiciones culinarias de todos los rincones del mundo, e incorpora un interesantísimo y práctico apartado, fruto de su constanteinvestigación en su escuela de cocina, sobre el máximo aprovechamiento de los productos marinos (pulpo, rape, calamar y bogavante) en lacocina al vacío.
Como puntualiza el autor en su introducción, la cocina al vacío o másbien cocina sin aire o cocina a baja temperatura, es un método quetodo cocinero debiera conocer y dominar. El vacío no es una broma niun capricho, es una técnica maravillosa y no exclusiva de la alta lacocina ni de grandes cocineros de estrella Michelin, es mucho más útil para restaurantes de mucha afluencia, como los de los bufets,hoteles, catering, etc.: el vacío sirve a todos. Este libro es paraellos, para los que necesitan de esta técnica, para que les ayude enel día a día en la elaboración de recetas con temperaturas bajas,cortas en el tiempo y consumirlas de inmediato, para mantener unproducto en plenas condiciones de consumo, es decir, con una vida útil de más de treinta días sin perder sus valores gastronómicos.
Bienvenidos a la cocina sin aire.
