La pretensión de fondo de caza mayor de este libro no es menuda:pretendo llevar al lector a ese estado en el que tenga una visióncompleta, desnuda y veraz de la realidad actual de la gastronomíaespañola. La cocina es un recomendable quehacer condenado arecomenzar, siempre, sin fin, a repetirse paradójicamente. No puedeser un todo total, porque nunca estará dispuesta a acabarse. Esuna experiencia continua que busca la diferencia, en la repetición, en «la extrema irregularidad de la experiencia». Para, así, en surepetición no llegar al hastío, sino por el contrario, para dar con lo que no ha sido cocinado-concebido y ponerlo en el mundo para serrecomido.
